Resumo
O albedo do maracujá muitas vezes descartado como resíduo pode ser utilizado para produção de farinhas tendo em vista ser rico em fibras solúveis como pectina, que proporcionam benefícios à saúde, como redução da glicemia e colesterol. O presente trabalho teve como objetivos: 1) estudar aspectos de utilização de farinhas de resíduos do processamento do maracujá em alimentos. Para essa primeira fase foi realizado uma revisão sistemática da literatura sobre a aplicabilidade da farinha e pectina de maracujá na indústria de alimentos e para saúde, sendo realizada em três etapas: leitura do título, leitura do resumo e leitura do trabalho na íntegra, de acordo com os critérios de inclusão e exclusão estabelecidos; 2) elaborar e caracterizar farinhas não tradicionais. Para a segunda fase foi extraído o albedo de cascas de maracujá, fornecidas por uma indústria de polpa local, para produção da farinha. Farinhas comerciais foram adquiridas no comércio local e juntamente com a farinha do albedo foram caracterizadas de acordo com metodologia da AOAC (2000). 3) produzir e caracterizar cupcakes à base de banana, contendo fibras de maracujá. Para atingis o terceiro objetivo foram realizados primeiramente vários testes e a após os primeiros resultados, foram escolhidas e produzidas 3 formulações de cupcakes que foram avaliadas quanto à composição química e perfil de textura. Foram realizadas ainda a caracterização da pectina (rendimento, capacidade de retenção de água e óleo, composição de monossacarídeos, grua de esterificação, teor de acetil) obtida a partir do albedo do maracujá e a caracterização físico-química (AOAC, 2000) e perfil dos cupcakes selecionados para estudo. Os resultados encontrados mostram que há uma variedade de trabalhos publicados sobre o uso da farinha e pectina de maracujá na indústria de alimentos, assim como foram relatados seus benefícios à saúde (efeito hipoglicêmico, hipocolesterolêmico e laxativo). A farinha e pectina produzidas apresentaram boa qualidade e os cupcakes produzidos, tanto com pectina (5%), como com a farinha do maracujá (5%) mostraram alto conteúdo de fibras, um perfil de textura característico para o produto, sabor e aroma satisfatórios. Desta forma, a farinha de maracujá e a pectina são uma alternativa viável de aplicação de farinhas não tradicionais na elaboração ou enriquecimentos de outros alimentos, como forma de aproveitar os resíduos da agroindústria, minimizando os problemas ambientais provenientes do descarte dos mes