Elaboração e caracterização de queijo petit suisse de açaí (Euterpe oleracea Mart.) com baixo teor de lactose

Abstract

O petit suisse é um queijo fresco, não maturado, obtido por coagulação do leite com coalho e/ou enzimas específicas e/ou bactérias específicas, possuindo alto teor de umidade e elevado teor de proteína, podendo ser consumido por todas as faixas etárias. Porém, uma parcela da população não pode consumi-lo devido à presença de lactose, um dissacarídeo natural do leite, fazendo-se necessário fazer a sua remoção. Portanto, o objetivo dessa pesquisa foi elaborar e caracterizar queijo petit suisse com baixo teor de lactose e saborizá-lo com açaí (Euterpe oleracea Mart.) visando uma opção de alimento rico em nutrientes para pessoas que apresentam doenças relacionadas à deficiência de lactase. Foram realizadas análises físico-químicas, microbiológicas e cor instrumental no açaí para verificar sua qualidade antes de aplicá-lo aos queijos. A produção dos queijos foi feita em três etapas de testes, onde se avaliava, em cada teste, diversos aspectos e identificava-se o que seria preciso melhorar no produto para então refazê-lo no teste seguinte. Em todas as formulações foi adicionada a enzima lactase para reduzir o teor de lactose. A elaboração dos petit suisse constou da produção do queijo quark seguida de mistura dos ingredientes em batedeira e armazenamento refrigerado. Foram realizadas análises de textura instrumental, umidade, proteína, gordura, açúcares totais, redutores e não redutores, pH, acidez e sólidos solúveis, entretanto, em algumas formulações, realizou-se apenas as análises principais, constando de textura, umidade, proteína e pH, sendo estas consideradas de importância para a qualidade do produto final. Os resultados do açaí demostraram que ele atendeu aos critérios da legislação para pH, acidez titulável e parâmetros microbiológicos, estando apto para ser consumido e apresentou coloração escura, segundo o sistema CIELAB (L*= 11,38). Percebeu-se diferença significativa (p < 0,05) na textura dos queijos quando se adicionou hidrocolóide, melhorando sua consistência, porém a quantidade de 0,2% de goma xantana proporcionou ao produto consistência gelatinosa, descaracterizandoo. Todas as formulações dos queijos atenderam aos critérios da legislação para proteína, que estabelece o mínimo de 6 g.100 g-1, e umidade, que deve ser superior a 55 g.100 g-1. Verificouse que a textura é um fator essencial e crítico na elaboração de petit suisse, sendo necessário mantê-lo sempre firme e com aspecto suave. Portanto, o uso do mix de goma xantana e gelatina, na concent