Proposta de agregação de valor à caatinga: aromatização de aguardente de mel com plantas nativas

Abstract

A aguardente de mel é um destilado alcoólico produzido a partir do mosto de mel fermentado. Este produto tem grande potencial para o Brasil, considerando a alta produção de mel. Associada à produção de aguardente, a aplicação de técnicas de aromatização e envelhecimento mostra-se promissora para diversificar o produto e atingir públicos distintos. Estudos usaram lascas de carvalho europeu e francês para acelerar o processo de envelhecimento de destilados e vinhos; entretanto, inexistem pesquisas que investiguem a aromatização da aguardente de mel com madeiras nativas da caatinga, o que pode nortear caminhos para novas descobertas. Deste modo, este estudo teve como objetivo produzir aguardente de mel aromatizada com lascas de árvores nativas da caatinga. As espécies utilizadas foram a aroeira (Myracrodruon urundeuva), pau-branco (Cordia oncocalyx) e o cumaru (Amburana cearensis). Para tanto, inicialmente, o mel foi avaliado quanto aos parâmetros de qualidade hidroximetilfurfural (HMF) e umidade. Esses parâmetros são requisitos marcantes na precificação do mel e, por isso, foram selecionados. A aguardente de mel foi produzida a partir do mosto de mel fermentado e destilado, com posterior caracterização físico-química segundo os parâmetros de qualidade estabelecidos pela legislação. A aromatização foi realizada com a adição de 20 g/L de lascas de madeira, acompanhada com análise de cor durante cinco dias, utilizando-se os parâmetros CIELab. Com base em um delineamento experimental de misturas, foram elaborados blends a partir das aguardentes aromatizadas, seguidos de análises dos parâmetros de qualidade (acidez volátil, fixa, total e extrato seco), identificação de compostos voláteis, fenólicos totais, atividade antioxidante e análise sensorial. Os resultados classificaram a matéria-prima como mel industrial, por apresentar valores de hidroximetilfurfural 379,43 mg/kg e umidade 16,2%, estando o HMF acima do limite permitido pela legislação. Nos testes de qualidade dos fermentados de mel, verificou-se a viabilidade de reutilização das leveduras por até três ciclos. Durante a caracterização das aguardentes, antes da aromatização, constatou-se que todos os parâmetros se mantiveram dentro dos limites máximos estabelecidos pela legislação. Com base no acompanhamento da variação de cor com as madeiras testadas para a produção de blends, foi definido o prazo de cinco dias para o procedimento. Entre as madeiras testadas, o cumaru apresentou os maiores valores de percepção de cor e índice de escurecimento (IE), sugerindo uma maior extração de compostos fenólicos e pigmentos. Na determinação dos compostos fenólicos e atividade antioxidante, destacou-se a aroeira com 199,39 mg AGE 100 mL-1 e 42,91% de inibição respectivamente. A aguardente com aroeira também apresentou o maior valor para extrato seco com 41,80 g/L. Já a amostra com cumaru apresentou acidez total de 47,73 mg/100mL, fixa de 4,77 mg/100 mL e volátil 42,95 mg/100 mL de ácido acético. A análise dos compostos voláteis revelou perfis compatíveis com notas florais, frutadas e amadeiradas. Dentro dessa classe dos compostos, foram encontrados álcool primário, éter terpenoide, aldeído aromático e terpenoide. Quanto à análise sensorial, para o atributo de cor, a amostra pau-branco+cumaru (8,31) diferiu significativamente entre sí (p ≤ 0,05) dos outros tratamentos, obtendo também boa intenção de compra por meio dos avaliadores e índice de aceitabilidade satisfatório. Conclui-se que a aromatização da aguardente de mel com madeiras nativas da caatinga mostrou-se uma alternativa viável e promissora para a agregação de valor a produtos regionais, com potencial para contribuir para o desenvolvimento sustentável da região, valorizando sua biodiversidade e promovendo a inovação na indústria de bebidas destiladas.