Resumo
Desenvolver produtos alimentícios de origem cárnea com baixo teor de gorduras saturadas é visto como inovação na indústria, para a produção de alimentos mais saudáveis atendendo às exigências do mercado consumidor. Uma possibilidade inovativa é a utilização de resíduos de frutas, por exemplo, a farinha da banana verde (FBV) na substituição de gordura. A presente pesquisa tem por objetivo revisar e analisar na literatura científica o efeito da farinha de banana verde (Musa spp.) em suas diferentes origens de obtenção (casca, polpa e integral) como substituto de gordura saturada em diferentes produtos cárneos sobre os parâmetros químicos, físicos, sensoriais e nutricionais dos produtos. O estudo utilizou uma metodologia de revisão sistemática da literatura científica, a qual foi obtida por meio da execução das etapas de planejamento, condução e disseminação dos resultados. A busca nas bases de dados eletrônicas (Periódico CAPES, Pubmed, ScienceDirect, SciELO e Google Acadêmico) apresentou 688 artigos, os quais passaram pela etapa de triagem, resultando em 11 selecionados para averiguação na ficha de elegibilidade. Por fim, foram totalizadas 10 publicações inclusas. Após a análise dos artigos descritos nessa revisão, foi possível evidenciar que todas as farinhas analisadas (casca, polpa e integral) são efetivas para a substituição da gordura em produtos cárneos com melhoria nas propriedades funcionais, como aumento do rendimento do produto, dos níveis de fibra, amido, potássio e antioxidantes, redução do nível calórico das formulações e por apresentar aceitação satisfatória pelos avaliadores na análise sensorial. Assim, a FBV pode ser considerada um modo promissor de uso pela indústria alimentícia, não apenas de carne, mas também de biscoitos, pães, sorvetes e macarrão com enriquecimento nutricional, ao gerar redução de gordura e melhorar o aporte de nutrientes, possibilitando o consumo de alimentos mais saudáveis e, por conseguinte, ajudando na promoção da saúde dos consumidores