Resumo
O cultivo do cacau foi por um longo período restrito às áreas florestais, contudo, em função do desenvolvimento e inserção de novas técnicas de manejo, surgiu a possibilidade de expansão da cacauicultura em áreas com características distintas, como é o caso do semiárido nordestino. Embora o chocolate seja o principal produto elaborado a partir do cacau, após a colheita o fruto não apresenta nenhuma característica que lembre essa iguaria, sendo necessária a realização do processo de fermentação para seu desenvolvimento. A espera pelo processo fermentativo ou a colheita inadequada tem como consequência o desenvolvimento de germinação nas amêndoas, promovendo perda de qualidade e rendimento. Visando a redução das perdas para o produtor, é possível direcionar esse produto para o desenvolvimento de derivados, como a manteiga e o pó de cacau. Este último pode ainda ter seu potencial elevado por meio do desenvolvimento de achocolatado em pó, potencialmente prebiótico, formulado com ingredientes que possuam essa funcionalidade, como é o caso da farinha de banana verde (FBV). Diante do exposto, o presente trabalho teve por objetivo elaborar um achocolatado com pó de cacau, obtido de amêndoas germinadas, com características potencialmente prebióticas, realizando-se a caracterização das amêndoas germinadas, massa de cacau alcalinizada e achocolatado elaborado, além da verificação dos rendimentos nas etapas de processamento e desenvolvimento de um processo de alcalinização da massa de cacau. Os resultados encontrados mostraram que a transformação de amêndoas germinadas em nibs de cacau se mostrou vantajosa, visto que seu rendimento foi superior a 60% e que o protocolo de alcalinização reduziu significativamente a acidez da massa de cacau, além de elevar o pH de 5,21 para 6,98, tendendo à neutralidade. A caracterização das formulações de achocolatado elaboradas após a diluição em água apresentaram os seguintes resultados: pH de 5,25 a 5,26), Acidez Total Titulável de 0,47 g/100 g e sólidos solúveis de 11,47 a 11,67 ºBrix). Nutricionalmente, as formulações de achocolatados elaboradas apresentaram menor concentração de proteínas e carboidratos que os achocolatados elaborados em outros estudos, e maiores concentrações de lipídeos, fibra bruta, cinzas e valor energético. Com relação ao potencial prebiótico, adaptou-se uma metodologia do Instituto Adolf Lutz (2008), para a digestão das formulações. A utilização da farinha de banana verde na formulação do achocolatado aument